お寿司 ”マナー編”

「カウンターの寿司屋はマナーがうるさそう（難しそう）」「何から注文していいか分からない」「失敗したら恥ずかしい」といったような不安に思うようなことを解決していけたらと思います。「生半可な知識をひけらかさない」　美味しく食べている隣で偉そうに説教や演説をしているお客が居たら不愉快になりませんか？ 　美味いと思ったら褒める、合わないと感じたらそれとなく不満を伝えるなど、互いに不快にならない方法があるのです。「手で掴むか箸でつまむか」　答えは『その人にとって食べやすいのであればどちらも正しい』のです。しかし、箸でつまむと崩れてしまったり手で掴むと手の温度が移ってしまったりと、一長一短です箸でつまむ時は優しくネタとシャリの両方から挟むようにしましょう。また、寿司をひっくり返すようにしてネタを下にして人差し指と中指で支え、舌の上にネタが来るように口に運ぶのが正しい食べ方といわれています。この掴み方は、醤油に漬けるときシャリを崩さないので、見た目にも美しく食べることが出来るのです。「客の立場で専門用語を使わない」専門用語は本来お店の側で使う言葉で、客の立場から使う言葉ではないのです。例えば「おあいそ」と言う言葉は、「お愛想をくれてやれ」というあまりよく無い意味があります。専門用語を使うことは美味しかったという気持ちをお店に伝えられないということにもなりかねません。「食べる順番の組み立て方」『寿司を食う時は白身に始まって、味の濃いネタで終わる。』とよく言われます。これには味の淡白な白身魚は、トロやアナゴなどの味の濃いネタを食べた後では充分に味わうことが出来ないからだという理由があります。しかし、白身魚やヒカリモノなどが好きではない人も、この順番に従わなければならないのでしょうか？ 答えは「No」です。寿司は食べたい順番で食べて構わないのです。ただ、先に食べたネタの味が舌の上に残っていると、淡白な味わいがぼやけてしまうのは確かです。こうした場合、次のネタを食べる前にガリかお茶で舌をリフレッシュさせるのが、ネタの食材や握ってくれた職人さんへの礼儀なのです。『強い香りを振りまかない』寿司のネタの中には、その儚い味と香りを楽しむものがあります。ネタの味わいの中には香りも含まれているのです匂いの強い香水を振りまいてきたり、周りに構わず喫煙を始めたりするのは控えましょう！　「回転すし屋さんでは一度取った皿は戻さない」回転寿司屋さんに行くと、食べられないほどに皿を取って手元にキープしていた寿司を「もう食べられないから」レーンに戻すお客をたまに見かけることがあります。いくら安いからと言っても、自分の食べられる量を把握せず食べるだけ食べて、皿を戻すのはマナー違反です。「こうされたら嬉しい」「こうされたら迷惑だ」という想像を巡らせ、マナーと言うのを意識していこう！！

お寿司 ”用語編”

お寿し屋さんで良く聞く言葉。お寿司屋さん用語
・アガリ　お茶のこと。寿しを食べた時に舌先に残るネタの脂を取るための、一種の・口直し―といったところ。寿司屋のお茶はおいしいと言われていますが、大半は粉茶で玉露のような本当にうまいお茶は寿司の味には合わないとされています。
・稲荷寿司　稲荷寿司は煮付けた油アゲの中に酢飯を詰めたもの。愛知県の豊川稲荷の門前通りから派生し、全国に広まったとされています
・おあいそ　お会計、お勘定、代金のこと寿し屋などで勘定（支払い）をすることで“愛想尽かし”からきた言葉なんだって。食事（寿しを食べている時）は楽しいからニコニコしているけれど、勘定書を見せられると「高いな」と愛想を尽かす。それで、店側が勘定書のことを“愛想尽かし”と呼び始め、それを略して「お愛想」と言うようになって、いつの間にかお客のほうも遣うようになったんだ。
・ガリ　甘酢しょうが皮を削る時や、ガリを噛む時にがりがり音がするという所からショウガの甘酢漬けのことなんだけど、語源としては二通りの説があるんだ。一つはガリガリ食べるから。そしてもう一つは、生のショウガを削る時、ガリガリと音がするから。寿しにガリが欠かせない理由は、ショウガ本来の効能にあるんだ。医学的な証明は難しいみたいだけど、健胃剤などとしていろんな薬にショウガエキスが含まれていることから毒消しとしての効果が考えられることと、口直しとして、生魚の臭みを消してくれる働きもあるらしい
・貫（かん）　今は大体１つを１貫で数えるのが通例。語源は昔すし一つの値段が一貫だったという説が有力。
・ギョク　玉子の（玉）の音読みから
・サビ　ワサビのことです。魚の臭みを取ったり、味のアクセントとして、素材のおいしさを引き立ててくれる。その上、ワサビの辛味には殺菌効果もある
・シャリ　すし飯お釈迦様の骨は白く細かいと言われていてそれを仏舎利という所から来ている
・助六（すけろく）　稲荷ずしと太巻きからなるおすし。歌舞伎の弁当として出した事から演目『助六』が付いたと言われている。
・タネ／ネタ　おもに魚の材料のこと
・ヅケ　まぐろの漬け込み 「漬ける」という所から。冷蔵庫のない時代には魚を長くももたせるためと味を考えて醤油だれに漬け込んだろから
・ツメ　穴子やシャコに塗るタレの事。「ツメを塗って下さい」などと使う
・鉄火（てっか）　鮪の細巻き『鉄火巻き』こと。語源は『てっか場（賭博場）よく食べられた』とか『芯の鮪の形状が火で熱した鉄の様』と言われている。
・ムラサキ　醤油のことをムラサキといいます。寿司屋の醤油はニキリと呼ばれる特別な醤油です。ニキリは煮切り醤油のことで、醤油にみりんと酒を入れ、昆布や鰹節で裏ごししたものです。ニキリにつけこんだマグロの赤身をズケといいます。
まだまだ沢山あるのですが以上が誰もが聞いたことがあるだろうお寿司やさんの業界用語です。最低覚えておこう！

お寿司 ”ご飯編”

お寿司日本人は寿司が大好きである。一昔前は、うっかり寿司屋さんに入ったらいくら取られるか分らない程高価な店といったイメージがあった。しかし最近ではそこそこおいしい回転寿司や普及価格の寿司屋さんが増えている。
（お寿司のご飯）白米のご飯を銀シャリと言ったり、寿司屋では酢飯とは言わずに「シャリ」と呼んだりします酢は、食品に酸味を付与または増強し、味を調え、清涼感を増すために用いられる液体調味料のひとつ。
いくら上等の種を使っても酢飯がおいしくなければ、おいしい寿司にならない。
酢飯用に炊くには、少し水分を控えて炊く必要がある。なぜかと言うと、炊き上がってから酢を加えるからである。酢の分だけ炊飯時に水分を少なめにしておく必要がある。最近の炊飯器の多くは、「すし飯」といったメニューがあり、水分量の目盛りも別になっている事が多いので、これに従えば良いはずである
炊飯の間に合わせ酢を用意しておこう。最近では「寿司酢」と称してでき上がった合わせ酢が売られているが、分量さえ分れば、自分で簡単に作れる。この合わせ酢のレシピは必ずしも決まったものではない。実際、町の寿司屋さんの酢加減も店によって違うものである。
飯に酢を合わせるには、飯台と呼ばれる木製の平たい桶の様な道具が必要である。なぜ木製が必要かと言えば、米から余分な水分を吸収してくれるからである。金属製やプラスチック製だと水分を吸わないから、酢飯の仕上りが違ってくる。
炊き上がった飯は、冷えない内にこの飯台にあける。炊飯器から内釜ごと出して、飯台の上でひっくり返せばよい。そして用意しておいた合わせ酢を上からシャモジで振り掛け、シャモジを横に動かして飯の塊を切るようにしながら酢を合せて行く。この時に飯を押し潰してはいけない。横に切って行く様に飯粒をほぐしながら酢を混ぜて行くのである。
そして酢を全て振り掛け終わって、ほぼ均等に混ぜ終わったら、今度は団扇で扇ぎながら、同じ要領で飯粒をほぐして行く。この団扇で扇ぐ意味は、酢飯を冷やすためではない。もちろん飯が冷えて行くのは確かだが、冷やす事が目的ではなくて、余分な酢気(要するに酢酸分)を蒸発させて飛ばすのが目的である。だから、酢飯の切り返した所を扇ぐのである。扇風機を当て放しにしておくのでは意味がない。
酢飯は冷やし過ぎては行けない。握る手の温度と酢飯の温度が同じでないと、握る時に手にくっついてしまう。もし酢飯が暖か過ぎる時には、お湯で手を暖めて握り、冷えている時には手の方を冷水で冷やさなければならない。家庭で作る場合には、合わせた酢飯が肌の温度程度になった頃に握るのが良い。
目安ご飯・・・・・・・・２合昆布・・・・・・・・５ｇ（適当）又は昆布茶小さじ１ お酢・・・・・・・・１００ｃｃ砂糖・・・・・・・・６０ｇ塩・・・・・・・・・・２０ｇお米を優しく研ぎ、ザルに揚げて４０分位置いておく 昆布の汚れを取りご飯と共に炊く（水は気持ち少な目） ご飯を炊いている間に、お酢、砂糖、塩を鍋にかけ一煮立ちしたら火を止める 炊きあがったら大きなボウルにご飯を移し、お酢を一気にまわし掛ける うちわで扇ぎながら、しゃもじで切るように混ぜる。（夏場は扇風機で） ある程度冷めたら、濡れ布巾を掛け、乾燥を防ぐ
以上お寿司のご飯編でした！