お寿司 ”ご飯編”

お寿司日本人は寿司が大好きである。一昔前は、うっかり寿司屋さんに入ったらいくら取られるか分らない程高価な店といったイメージがあった。しかし最近ではそこそこおいしい回転寿司や普及価格の寿司屋さんが増えている。
（お寿司のご飯）白米のご飯を銀シャリと言ったり、寿司屋では酢飯とは言わずに「シャリ」と呼んだりします酢は、食品に酸味を付与または増強し、味を調え、清涼感を増すために用いられる液体調味料のひとつ。
いくら上等の種を使っても酢飯がおいしくなければ、おいしい寿司にならない。
酢飯用に炊くには、少し水分を控えて炊く必要がある。なぜかと言うと、炊き上がってから酢を加えるからである。酢の分だけ炊飯時に水分を少なめにしておく必要がある。最近の炊飯器の多くは、「すし飯」といったメニューがあり、水分量の目盛りも別になっている事が多いので、これに従えば良いはずである
炊飯の間に合わせ酢を用意しておこう。最近では「寿司酢」と称してでき上がった合わせ酢が売られているが、分量さえ分れば、自分で簡単に作れる。この合わせ酢のレシピは必ずしも決まったものではない。実際、町の寿司屋さんの酢加減も店によって違うものである。
飯に酢を合わせるには、飯台と呼ばれる木製の平たい桶の様な道具が必要である。なぜ木製が必要かと言えば、米から余分な水分を吸収してくれるからである。金属製やプラスチック製だと水分を吸わないから、酢飯の仕上りが違ってくる。
炊き上がった飯は、冷えない内にこの飯台にあける。炊飯器から内釜ごと出して、飯台の上でひっくり返せばよい。そして用意しておいた合わせ酢を上からシャモジで振り掛け、シャモジを横に動かして飯の塊を切るようにしながら酢を合せて行く。この時に飯を押し潰してはいけない。横に切って行く様に飯粒をほぐしながら酢を混ぜて行くのである。
そして酢を全て振り掛け終わって、ほぼ均等に混ぜ終わったら、今度は団扇で扇ぎながら、同じ要領で飯粒をほぐして行く。この団扇で扇ぐ意味は、酢飯を冷やすためではない。もちろん飯が冷えて行くのは確かだが、冷やす事が目的ではなくて、余分な酢気(要するに酢酸分)を蒸発させて飛ばすのが目的である。だから、酢飯の切り返した所を扇ぐのである。扇風機を当て放しにしておくのでは意味がない。
酢飯は冷やし過ぎては行けない。握る手の温度と酢飯の温度が同じでないと、握る時に手にくっついてしまう。もし酢飯が暖か過ぎる時には、お湯で手を暖めて握り、冷えている時には手の方を冷水で冷やさなければならない。家庭で作る場合には、合わせた酢飯が肌の温度程度になった頃に握るのが良い。
目安ご飯・・・・・・・・２合昆布・・・・・・・・５ｇ（適当）又は昆布茶小さじ１ お酢・・・・・・・・１００ｃｃ砂糖・・・・・・・・６０ｇ塩・・・・・・・・・・２０ｇお米を優しく研ぎ、ザルに揚げて４０分位置いておく 昆布の汚れを取りご飯と共に炊く（水は気持ち少な目） ご飯を炊いている間に、お酢、砂糖、塩を鍋にかけ一煮立ちしたら火を止める 炊きあがったら大きなボウルにご飯を移し、お酢を一気にまわし掛ける うちわで扇ぎながら、しゃもじで切るように混ぜる。（夏場は扇風機で） ある程度冷めたら、濡れ布巾を掛け、乾燥を防ぐ
以上お寿司のご飯編でした！