お寿司 ”用語編”

お寿し屋さんで良く聞く言葉。お寿司屋さん用語
・アガリ　お茶のこと。寿しを食べた時に舌先に残るネタの脂を取るための、一種の・口直し―といったところ。寿司屋のお茶はおいしいと言われていますが、大半は粉茶で玉露のような本当にうまいお茶は寿司の味には合わないとされています。
・稲荷寿司　稲荷寿司は煮付けた油アゲの中に酢飯を詰めたもの。愛知県の豊川稲荷の門前通りから派生し、全国に広まったとされています
・おあいそ　お会計、お勘定、代金のこと寿し屋などで勘定（支払い）をすることで“愛想尽かし”からきた言葉なんだって。食事（寿しを食べている時）は楽しいからニコニコしているけれど、勘定書を見せられると「高いな」と愛想を尽かす。それで、店側が勘定書のことを“愛想尽かし”と呼び始め、それを略して「お愛想」と言うようになって、いつの間にかお客のほうも遣うようになったんだ。
・ガリ　甘酢しょうが皮を削る時や、ガリを噛む時にがりがり音がするという所からショウガの甘酢漬けのことなんだけど、語源としては二通りの説があるんだ。一つはガリガリ食べるから。そしてもう一つは、生のショウガを削る時、ガリガリと音がするから。寿しにガリが欠かせない理由は、ショウガ本来の効能にあるんだ。医学的な証明は難しいみたいだけど、健胃剤などとしていろんな薬にショウガエキスが含まれていることから毒消しとしての効果が考えられることと、口直しとして、生魚の臭みを消してくれる働きもあるらしい
・貫（かん）　今は大体１つを１貫で数えるのが通例。語源は昔すし一つの値段が一貫だったという説が有力。
・ギョク　玉子の（玉）の音読みから
・サビ　ワサビのことです。魚の臭みを取ったり、味のアクセントとして、素材のおいしさを引き立ててくれる。その上、ワサビの辛味には殺菌効果もある
・シャリ　すし飯お釈迦様の骨は白く細かいと言われていてそれを仏舎利という所から来ている
・助六（すけろく）　稲荷ずしと太巻きからなるおすし。歌舞伎の弁当として出した事から演目『助六』が付いたと言われている。
・タネ／ネタ　おもに魚の材料のこと
・ヅケ　まぐろの漬け込み 「漬ける」という所から。冷蔵庫のない時代には魚を長くももたせるためと味を考えて醤油だれに漬け込んだろから
・ツメ　穴子やシャコに塗るタレの事。「ツメを塗って下さい」などと使う
・鉄火（てっか）　鮪の細巻き『鉄火巻き』こと。語源は『てっか場（賭博場）よく食べられた』とか『芯の鮪の形状が火で熱した鉄の様』と言われている。
・ムラサキ　醤油のことをムラサキといいます。寿司屋の醤油はニキリと呼ばれる特別な醤油です。ニキリは煮切り醤油のことで、醤油にみりんと酒を入れ、昆布や鰹節で裏ごししたものです。ニキリにつけこんだマグロの赤身をズケといいます。
まだまだ沢山あるのですが以上が誰もが聞いたことがあるだろうお寿司やさんの業界用語です。最低覚えておこう！