お寿司 ”種類編”

各地では名物ずしがいまだに残っています。以下にその代表的なものを紹介します。はたはたずし　秋田県の郷土食　　かぶらずし　石川県金沢一帯に昔からある馴れずしの一種薄切りしたかぶらの間に魚をはさみ、あついごはんやこうじを加えて樽に漬け込みますふなずし　滋賀県一帯の郷土料理鯖ずし　京都で古くから名物となっているすしですちらしずし　ちらしずし山海の幸をたっぷりのせた＜ばらずし＞ばってら　大阪で鯖ずしのことをばってらと呼んでいますカマスずし　福岡県筑後地方の郷土料理酒ずし　児島に古くからある郷土料理稲荷寿司　稲荷神社で祭られるきつねの好物である油揚げの中に酢飯を詰め込んだものです手巻き寿司　用意された食材を自分で海苔に取り分けてくるりと巻いて食べるものです握り寿司　酢飯を一口大に握り、わさびをすっと一塗り、その上に四季折々の魚介類をのせて出す握り寿司。江戸時代に完成され、原料には江戸前の海で取れた海産物を使用することから江戸前寿司とも呼ばれます。「すし」は今日ごはんを使った料理の中で、最も種類が多く、また最も一般に広まり親しまれているものです。関東地方ではすしと言えば江戸前のにぎり寿しですが、現在の形態になるまでには随分と変遷があったのです魚類も一夜塩漬けし、ごはんの冷えたものといっしょに漬けて重しをかけてつくります。このようにすると、ごはんに含まれているでんぷんなどによって発酵が早くなり、しかも味が複雑でおいしくなります。このごはんは、発酵や風味を加えるために用いるものであり、食べる際には魚肉のみを用いました。これが今も残っている「馴れずし」です「馴れずし」をつくるのには、早いもので５日、普通は１か月以上もかかるため、さらに早くつくれるように工夫したものが現れました。　「早ずし」とか「一夜ずし」と呼ばれるものです。発祥は関西と言う説が多いのですがはっきりした記録はありません。「早ずし」は熱いごはんを用いて、これに魚を漬けたり、または漬け込んだものを加熱し、さらに重しを強くかけて一夜で馴らしたものです。後になると、これがさらに簡略化され、発酵させずに酸味と防腐性をもたせるために酢が用いられました。すしに酢が用いられるようになった始まりで、「押しずし」、または「箱ずし」と呼ばれました。　「早ずし」になると、ごはんも食べるようになりました。このため、当初は「飯（いい）ずし」、または「食ずし」と呼び、「馴れずし」と区別されました。もちろんここに紹介したお寿司は有名どころなのですが、このほかにも地方などにはいろいろな寿司がありますし、製法一つとっても微妙な違いがあります。